LA BIETA.
La Bieta, o bietola da costa, o bieta (Beta vulgaris), è una pianta nativa europea appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee. La parte edibile è costituita dalle foglie (verdi) e dalle coste fogliari, o gambi (bianche, ma anche rosse o gialle). Di contro, in quella detta “erbetta” o “da taglio”, che presenta gambi molto più ridotti, si consumano unicamente le foglie, molto sviluppate e di colore verde brillante. La bietola da costa si presenta in cespi di piccole-medie dimensioni composti da coste appiattite bianche, ma anche – come visto – rosse o gialle, leggermente fibrose, che portano larghe foglie con venature bianche o rosse, sode e di colore verde scuro. Già nell’antica Grecia erano note sia la bietola “erbetta” sia quella da costa; nel periodo romano, invece, Columella e Plinio il Vecchio annoveravano, tra le piante che non dovevano mancare nell’orto, anche la bietola (entrambe le tipologie): il secondo, in particolare, oltre a consigliare tale ortaggio come alimento diuretico, riteneva che esso, assunto in clistere, fosse in grado di curare la dissenteria e l’itterizia. Le bietole da costa presentano una radice robusta e carnosa, spesso biforcuta, che può raggiungere una lunghezza di oltre 30 centimetri: la parte commestibile è rappresentata dalla foglia intera, usata previa cottura, o dalla sola costa. Quest’ultima è attualmente molto privilegiata in cucina ed è per questo motivo che sui mercati si trovano diverse varietà di bietola da costa, bianca o bianco-argentea, la cui larghezza può raggiungere e superare i 7-8 centimetri. Come tutti gli ortaggi a foglia verde scuro, la bietola possiede diverse proprietà nutritive e, seppure sia presente tutto l’anno, le migliori stagioni per consumarla sono l’autunno e l’inverno. Il potere calorico di questo alimento è piuttosto ridotto, inoltre esso è ricco di acqua, ferro, calcio, magnesio, potassio, vitamine A, B e C, carotenoidi e antiossidanti. Il suo colore brillante è dovuto alla clorofilla, utile per l’intestino insieme alle fibre contenute nell’ortaggio; non solo, ma l’acqua in cui vengono bollite le foglie della bietola, se bevuta preferibilmente al mattino, ha un valido effetto lassativo.
Le bietole in cucina.
La bietola, detta bieta, deriva dal celtico e significa “rosso” per il fatto che sia la costa sia la radice tendono a questo colore. La pianta della bietola può raggiungere anche un’altezza di 40 cm; la bieta non può essere essiccata, ma va mangiata fresca o, al massimo, surgelata, ricordando sempre che la radice non è commestibile. Questo ortaggio è presente in tutte le cucine regionali italiane, dalla Liguria alla Basilicata, dalla Lombardia al Lazio, dal Trentino all’Emilia Romagna ecc. È la base di molti ripieni per pasta (tortelli, cannelloni, ecc.), è indispensabile nelle torte salate (vedi erbazzone dolce o salato – specialità di Reggio Emilia, in dialetto “scarpasòun” –, torta Pasqualina ecc.), ma è anche un ingrediente primario per le torte dolci, per magnifici risotti, paste al sugo ecc.
Le bietole contengono buone quantità dei seguenti componenti:
Acqua;
Sali minerali, in particolare potassio e ferro, la cui assimilazione nell’organismo è facilitata dalla presenza di vitamina C;
Carotenoidi, sostanze vegetali tra cui la luteina e il betacarotene (elemento trasformato dall’organismo in vitamina A), che svolgono un’azioneantiossidante;
Clorofilla, pigmento vegetale che conferisce alle foglie un bel colore verde brillante, ma che, soprattutto, viene trasformata durante la digestione in sostanze dall’importante funzione protettiva contro malattie tumorali;
Fibra, soprattutto nei gambi carnosi;
Saponine, sostanze vegetali che facilitano l’eliminazione dei grassi;
Acido folico, importante per lo sviluppo di tutte le cellule, per il normale sviluppo del feto e per una buona crescita nell’infanzia.
Indoli, sostanze contenenti azoto la cui assunzione abituale sembra preservare dai tumori del seno e dell’utero.
Proprietà della bietola.
La bietola è una verdura molto digeribile. Ricca di sali minerali e vitamine utili per la crescita dell’organismo, ha proprietà:
Rinfrescanti e diuretiche: è indicata nei casi di cistite e di malattie renali in quanto facilita l’eliminazione delle sostanze tossiche e dei grassi in eccesso presenti nell’organismo, stimola inoltre la produzione dei succhi gastrici e della bile, aiutando la digestione.
Regolatrici dell’attività intestinali: le fibre contenute aiutano la motilità intestinale e quindi in caso di stitichezza.
Protettive nei confronti dello sviluppo delle malattie tumorali.
Antianemiche: per la presenza di acido folico e ferro.
Un decotto miracoloso.
Con le bietole si può preparare un decotto indicato nelle infiammazioni del sistema urinario, nella stitichezza e anche nelle emorroidi: far cuocere 50 g di foglie in 1 litro d’acqua per circa 20 minuti, poi filtrare. Bere 2 tazze al giorno di decotto fino alla scomparsa dei disturbi.
Le foglie cotte in acqua, strizzate e tritate, si possono utilizzare per fare cataplasmi lenitivi e antinfiammatori da applicare su scottature, foruncoli e ascessi.
La bietola è utilizzata in cucina, come contorno o come ingrediente di numerosi piatti, nella cui preparazione è importante evitare che vadano perdute le sue preziose sostanze nutritive, utilizzando metodi di cottura appropriati, come la cottura a vapore oppure la lessatura in pentola, avendo l’accortezza di utilizzare il minor quantitativo d’acqua possibile.
Curiosità.
Le bietole devono essere acquistate e consumate freschissime perché sono facilmente deperibili. È semplice capire quando non sono fresche, perché il gambo perde il caratteristico colore bianco e le foglie appaiono appassite.
